Копорский чай: как кипрей выдавали за элитное китайское сырье

Существуют легенды, что чай привозили на территорию Руси еще во времена Золотой Орды. Однако первые официальные документы относятся к 1638 году, когда царь Михаил Федорович Романов получил подарок от Алтын-хана. Чай передали московским послам как лекарственное средство, и новинка правителю понравилась. До конца столетия его использовали только как микстуру, например при простуде, и продавали в зелейных лавках — так называли аналоги аптек до большой петровской реформы.

С 1689 года сырье начали ввозить в Россию из Китая регулярно. Звание чайной столицы в те времена носил город Кяхта в Бурятии, откуда товар распространяли по всей стране. Этот чай называли кяхтинским, или караванным. А по морю ввозили кантонское сырье, которое сначала отправлялось в Европу и только потом в Россию. Любой чай ехал до покупателя очень долго, а на дорогах купцов или крестьян подстерегали бандиты — чаерезы. Они нападали на караван, разрезали мешки и пересыпали содержимое в свою тару. Такую партию невозможно было отследить, и мошенники продавали сырье на своих условиях. Но из-за тяжелой и опасной дороги даже «законный» чай стоил дорого.

Однако его пили все, от императоров до беднейших крестьян. Особую популярность чай обрел в XIX веке, именно тогда из него начали готовить напиток, а не лекарство. Маркиз де Кюстин, который путешествовал по России, писал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют». Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 годов заварка стала частью солдатского пайка.

Напиток был популярным и дорогим, и торговцы постоянно искали более дешевое сырье. Одним из подобных заменителей стал иван-чай, он же кипрей или копорка.

Название копорка, или копорский чай, появилось благодаря селу Копорье под Санкт-Петербургом, где иван-чай заготавливали с XVIII века. Изначально это производство не имело никакого отношения к подменам. Заготавливать копорку начал придворный Екатерины II, некто Савелов. По одним сведениям, он сам побывал в Китае и решил найти российский заменитель чая, по другим — при российском посольстве жил кто-то из его дворовых людей. И вот он рассказал хозяину, как китайцы ферментировали листья. В результате Савелов начал собирать и заготавливать кипрей (иван-чай узколистный) — сначала под Петергофом, а затем под Москвой.

Технологию использовали схожую с китайской: листья растирали, ошпаривали кипятком, сушили на раскаленных камнях, а затем разминали еще раз. Такую заготовку уже можно было заваривать. Чтобы напиток получался вкуснее и ароматнее, иногда добавляли другие местные травы.

Была ли популярна копорка в XVIII веке, историки спорили. Одни сообщали, что травяной чай всегда с удовольствием пили местные жители и его удачно продавали за рубеж. Другие — что напиток успехом не пользовался.

В XIX веке копорский чай стали использовать, чтобы подделать некоторые сорта настоящего чая. Его подмешивали в мешки с импортными листьями или даже паковали чистый кипрей как китайский товар. Со временем копорка превратилась в продукт для тех, кто не мог себе позволить настоящий, «чистый» напиток.

Началось это с частных авантюр. Крестьяне, которые работали на заготовке кипрея, перепродавали сырье тем, кто поставлял китайский чай. Они приносили в лавку копорку, которую для конспирации называли «аптечной травой», нечестные дельцы подмешивали ее в купленную за рубежом партию. Так понижали себестоимость чая и получали за него в итоге больше денег, но хороших доходов обман не приносил. Судили за такие аферы точечно — тех купцов, которых поймали на подлоге.

Позже торговая схема изменилась. За пуд копорки давали немного — от рубля до трех серебром, столько же стоила ржаная мука. Настоящее привозное сырье оценивали в сотни раз дороже — в то время на 300–500 рублей можно было скромно жить целый год. И купцы стали продавать кипрей под видом чая. А для этого измельчали его, подкрашивали и ароматизировали особым образом. Это была уже откровенная подделка.

Технологию изменяли и дорабатывали, чтобы продукт максимально походил на чай. Автор книги «Чай и чайная торговля в Российском государстве и других странах» Андрей Субботин так описывал ее особенности: «[Листья] перетирают с черноземом или болотной землею, после чего сушат в жарко натопленной русской печи

. Чернозем или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым… чай перетирают руками до тех пор, пока он по измельченности не будет походить на китайский… Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками. Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его теплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил ещё более на китайский; а некоторые даже, для придания «аромата», примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства». Постепенно даже сложилась небольшая индустрия: подделывали не только чай, но и деревянные упаковочные ящички, чтобы продукт походил на китайский.

Сохранилось много упоминаний копорского чая как фальсификата. В «Словаре живого великорусского языка» Владимир Даль записал поговорку «Копорское крошево и кисло, и дешево». Крошевом копорский чай называли из-за очень мелкого листа. Кислым — потому что его вкус напоминал чай лишь очень отдаленно.

Конечно, подделка сырья вредила интересам китайской стороны, с которыми Российская империя в те годы активно торговала на правах монополистов. Власти начали принимать меры. В 1816 году, когда в Кабинет министров обратились чаеторговцы, появилось положение «О запрещении подделки копорского чая под видом китайского». Однако подлоги продолжались.

В 1833 году власти запретили торговать поддельным сырьем. Через год появилась отдельная комиссия — чтобы партии, в которых обнаружили подмешанный кипрей, полностью изымали из продажи и уничтожали. Еще через пять лет Сельский полицейский устав для государственных крестьян вообще ограничил сбор иван-чая и его использование. В документе указывалось: «…запрещается употребление копорского (иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется».

При Александре II Кяхтинская торговая компания написала прошение о всеобщем запрете на кипрей напрямую императору. Однако сотрудники Медико-хирургической академии вынесли вердикт, что копорка полезна для здоровья, и просьбу отклонили.

К началу XX века кипрей продолжали использовать — и как подделку для настоящего чая, и как отдельный продукт. Его даже экспортировали за границу, например травяной чай активно закупала Великобритания. К тому времени Россия потеряла монополию на продажу китайского чая в Европе: раньше сухопутные поставки были дешевле и весь товар шел через Россию, а когда наладились морские перевозки, путь по воде стал дешевле и российские посредники больше не требовались. Большой чайный рынок, ориентированный на экспорт, стал слабеть.

Ост-Индская компания, которая ввозила в Европу индийский чай, обвинила российских продавцов копорки в том, что они подмешивают в свое сырье белую глину. Это испортило их репутацию, кипрей за границей начали меньше покупать. Купцы стали работать только с внутренними потребителями. Но спроса не хватало, и постепенно копорка стала неприбыльным делом. К 1917 году производство сошло на нет. То, что в XIX называли копорским чаем, — и старинная рецептура из Копорья, и дешевый заменитель элитного китайского напитка — исчезло из продажи. Продукт, который в наши дни так называют, скорее можно описать как травяной настой из листьев иван-чая. Его составы могут опираться на дореволюционные рецепты, но не повторяют их полностью и не могут считаться полным аналогом старинной копорки.