Публикации раздела Лекции

5 известных ресторанов дореволюционной Москвы

В XIX столетии рестораны стали популярным местом досуга. Публика ходила в них не только на изысканные завтраки, обеды и ужины с авторскими закусками и напитками — здесь обсуждали новости, заключали сделки, отмечали громкие театральные премьеры. О том, в каких ресторанах кипела дневная и вечерняя жизнь дореволюционной Москвы, — читайте в нашем материале.

«Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»!»

Французский повар Транкиль Яр открыл свой ресторан на углу Кузнецкого Моста и Неглинной улицы в 1826 году. Как писали «Московские ведомости», это была «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах».

Заведение сразу же стали посещать известные горожане. Александр Пушкин любил заказывать здесь сладкий суп из малины и ревеня. Александр Герцен в мемуарной хронике «Былое и думы» вспоминал:

...Мы отправились обедать к «Яру»... Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouka au shampagne (уха на шампанском. — Прим. ред.), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные.

В 1840-е годы помещение перестало вмещать всех желающих, и Транкиль Яр перевел ресторан в сад «Эрмитаж» на Божедомке. А в 1851 году — уже за город, в одноэтажное деревянное здание на Петербургском шоссе. В 1871 году новый владелец заведения, Федор Аксенов, устроил при нем сад с каменными гротами, беседками и фонтаном, а для привлечения клиентов завел русский и датский хоры.

В 1896 году «Яр» выкупил ресторатор Алексей Судаков. Он начал сотрудничать со скаковым обществом, и сюда часто приезжала кутить разгоряченная публика ипподрома. Любители похулиганить могли заплатить 120 рублей и вымазать вышколенному официанту лицо горчицей или всего за сотню разбить бутылкой венецианское зеркало. А потом спеть с цыганским хором Ильи Соколова и знаменитыми артистками Олимпиадой Федоровой и Варварой Паниной. В «Яре» бывали Антон Чехов и Александр Куприн, Константин Бальмонт и Валерий Брюсов, Исаак Левитан и Илья Репин, меценат Савва Морозов и даже Григорий Распутин.

В 1910 году здание перестроил в стиле модерн Адольф Эрихсон. Прозвучавшая на открытии песня стала символом разгульной жизни столицы.

Что так грустно… Взять гитару,
И спеть песню про любовь
Иль поехать лучше к «Яру»
Разогреть шампанским кровь…

После революции 1917 года «Яр» закрыли. В 1952 году здание перестроили в стиле сталинский ампир — здесь открылась гостиница «Советская» с одноименным рестораном. Лишь в 1998 году ему вернули прежнее название и восстановили интерьеры начала XX века.

Московский «Эрмитаж»

В 1864 году московский купец Яков Пегов и французский кулинар Люсьен Оливье открыли на углу Петровского бульвара и Трубной площади «Эрмитаж». Ресторан с гостиницей и банями построил для них архитектор Дмитрий Чичагов.

И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и с надписью «Трианон».

Именно в стенах «Эрмитажа» французский повар изобрел свой «Майонез из дичи», известный сегодня как салат оливье. А в 1870-е здесь начали праздновать День студенчества — гулянья стали ежегодными.

Традиционно в ночь на 12 января огромный зал «Эрмитажа» преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорства.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Писатель Петр Бобрыкин шутил, что в Москве тогда было три культурных центра — это Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». В 1879 году здесь играли свадьбу Петр Чайковский и Антонина Милюкова. В честь 100-летия со дня рождения поэта давали Пушкинский обед — на нем, писал Владимир Гиляровский, «присутствовали все знаменитые писатели того времени». А в 1902 году в «Эрмитаже» организовали банкет для Максима Горького после премьеры пьесы «На дне».

В 1910-е ресторан несколько раз перестраивали. Во время революции в здании поселилась Американская администрация помощи голодающим. В годы нэпа ресторан ненадолго открыли. Только, как писал Гиляровский, знаменитые котлеты «Помпадур» готовили уже «на касторовом масле», а оливье — «из огрызков».

Русский стол «Ресторана Тестова»

На Театральной площади, где сейчас находятся гостиница «Москва» и памятник Карлу Марксу, в XIX веке располагался роскошный дом купцов-миллионеров Ильи и Павла Патрикеевых. В 1868 году бывший приказчик Иван Тестов уговорил их сдать в аренду первый этаж здания. Над входом появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а чуть пониже — надпись «И.Я. Тестов».

Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина… <…>

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

К Тестову заглядывал Федор Достоевский, когда приезжал в Москву. Федор Шаляпин приезжал в ресторан на расстегаи и часто привозил с собой друга Сергея Рахманинова — угостить его фирменными молочными поросятами на огне. Здесь встречался со своими издателями Антон Чехов.

В начале 1900-х годов «Большой Патрикеевский трактир» стал по моде тех лет называться «Ресторан Тестова».

От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали.
Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом — декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале — модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Во время революции заведение закрылось. В 1921 году в Москве вновь появился «Старинный ресторан И.И. Тестова», который проработал всего восемь лет. А в конце 1960-х снесли и здание, в котором он располагался.

Фешенебельный «Славянский базар» на Никольской

В 1873 году открылся ресторан при гостиничном комплексе предпринимателя Александра Полевщикова «Славянский базар» на Никольской улице. Здание для него построил австрийский архитектор Август Вебер.

Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у закорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина.
Петр Бобрыкин, «Китай-город», 1882 год

Официанты там — тогда это было редкостью — прислуживали во фраках. Посетители приходили сюда на завтраки. Они продолжались с 12 до 15 часов и заканчивались шампанским и кофе с ликером. Те же, кто оставался, после трех часов дня часто заказывали «журавль» — хрустальный графин, разрисованный золотыми птицами, с самым дорогим коньяком. Появилось выражение «завтракать до журавлей». После трапезы графин забирали на память.

В «Славянском базаре» проходил банкет в честь Петра Чайковского и его оперы «Черевички» в 1887 году. В ресторане часто завтракал Антон Чехов, писатель упоминал этот комплекс в произведениях «Чайка», «Дама с собачкой», «Три года». А в 1897 году здесь произошла знаменитая встреча Константина Станиславского и Владимира Немировича-Данченко.

Первое историческое заседание наше с Вл. И. Немировичем-Данченко, имевшее решающее значение для будущего нашего театра, началось в два часа дня и окончилось на следующий день утром, в восемь часов. Таким образом, оно длилось без перерыва восемнадцать часов. Зато мы столковались по всем основным вопросам и пришли к заключению, что мы можем работать вместе. До открытия театра, то есть до осени 1898 года, времени оставалось еще много, год и четыре месяца…
Константин Станиславский, «Моя жизнь в искусстве»

Случались в ресторане и курьезы: поэт Константин Бальмонт после гуляний разрушил скульптуру арапа на парадной лестнице. Иван Бунин устроил скандал, когда здесь отмечали юбилей газеты «Русские ведомости».

Во время Октябрьской революции «Славянский базар» стал штабом Красной армии. Затем там размещались труппы московских театров. Открыли ресторан снова в 1966 году. Здесь опять подавали старомосковскую сборную солянку, похлебку «по-суворовски» из осетрины, фруктовый суп с бисквитами, квас. А в 1993 году случился сильный пожар — после него восстановили только гостиничные корпуса.

«Прага» — «Брага» — «Моссельпром»

Так называемый «дом-утюг» на Арбате построили в 1824 году для меценатки Веры Фирсановой. А в 1872 году в этом двухэтажном доме открыли трактир «Прага». На оживленной Арбатской площади останавливались извозчики — они стали завсегдатаями заведения и прозвали его «Брагой».

В 1896 году здание вместе с трактиром выиграл в бильярд купец Петр Тарарыкин. При нем архитекторы Лев Кекушев и Адольф Эрихсон пристроили к дому колоннаду, стены украсили лепниной и зеркалами, а на крыше устроили зимний сад.

Был еще за Тверской заставой ресторан «Эльдорадо» Скалкина, «Золотой якорь» на Ивановской улице под Сокольниками, ресторан «Прага», где Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями «пополам» — из стерляди с осетриной. В «Праге» были лучшие бильярды, где велась приличная игра.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Для гостей заказали специальную посуду с надписью «Привет от Тарарыкина». Официантов принимали только по авторитетной рекомендации и после солидного испытательного срока.

Обед комплексный стоимостью 2 руб. 50 коп.
Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.
Обед комплексный за 1 руб. 25 коп.
Консоме, пирожки; биск рановю, расстегайчики; телятина, бунетгер; жаркое: рябчики, салат; мерауги гляссе или кофе.
Из меню ресторана от 18 сентября 1911 года

В «Праге» Антон Чехов праздновал с мхатовцами премьеру «Трех сестер» в Московском Художественном театре. Лев Толстой публично читал здесь роман «Воскресение», а Илья Репин устроил банкет в честь восстановления картины «Иван Грозный и сын его Иван». Младшая сестра Марины Цветаевой — писательница Анастасия Цветаева отмечала в «Праге» свадьбу.

После революции в здании разместились книжные магазины и Высшие драматические курсы. В 1924 году там открыли столовую Моссельпрома. Именно в нее привели Ильф и Петров своего персонажа Кису Воробьянинова вместе с очаровательной Людочкой.

Где провести сегодня вечер?
Где назначить с приятелем встречу?
Решенья вопросов
не может быть проще:
«Все дороги ведут…»
на Арбатскую площадь.
Здоровье и радость —
высшие блага —
в столовой «Моссельпрома»
(бывшая «Прага»).

В 1930-е по Арбату Иосиф Сталин добирался из своей дачи в Кунцево до Кремля. Улица стала правительственной, а столовая — закрытой, в ней обедали сотрудники НКВД. Для широкой публики ресторан вновь открыли в 1954 году. Тогда обновленные залы и два зимних сада стали доступны для всех желающих, но позволить себе такой отдых могли в основном дипломаты, иностранные знаменитости и — по-прежнему — чиновники высокого ранга. В 1970-е кондитер Владимир Гуральник изобрел торты «Птичье молоко» и «Прага» — и горожане стали выстраиваться в очереди, чтобы купить фирменные десерты.

Автор: Татьяна Григорьева

Смотрите также

Хозяйкам на заметку
Как появились кулинарные книги в России.
Напитки для летнего зноя
Рецепты из старинных кулинарных книг.
Общепит в Российской империи
От трактиров и ресторанов до кухмистерских и столовых.
Уточните ваше местоположение
Так мы будем полезнее для вас и отобразим в каталогах музеев, театров, библиотек и концертных площадок те учреждения, которые находятся рядом с вами.