«Обед довольно прихотливый»: правила дворянской трапезы

Расписание дня у всех дворян пушкинского времени было похожим: в первой половине завтрак, прогулки или дела — светские и связанные с домом; во второй — развлечения. Менялось лишь точное время. В столичном Петербурге существовала мода вставать поздно и веселиться на балах до рассвета. В поместьях ритм жизни зависел от светового дня. А по времени обеда, принятом в конкретном доме, легко было определить не только место и образ жизни, но даже возраст хозяев.

Действие романа «Евгений Онегин» происходило в 1820-е годы, когда молодые люди — ровесники главных героев — старались во всем следовать новым модным веяниям, а их старшие родственники все еще сохраняли привычки конца XVIII века. В то время правил император Павел I, который считал образцом строгое армейское расписание и приучал дворян начинать день с зарей. Обедали при нем тоже рано — около полудня или часа дня. За ослушание можно было получить наказание от самого государя:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, [Павел I] гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного, и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час».

Из книги Елены Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»

С императором соглашались и медики. В книге Елены Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры» упоминалось, что в 1790-е годы врачи «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались».

После смерти Павла I традиция ранних трапез постепенно сошла на нет. Под влиянием европейской моды обедать стали позже. В начале XIX века во Франции возникло убеждение, что солнечный свет вреден для здоровья. Светскую жизнь вели по большей части в сумерках и ночью, поэтому и ели поздно, около четырех часов дня. Вскоре это веяние проникло и в Российскую империю. В 1820-е годы в самых шикарных и влиятельных петербургских домах могли начать обед в пять, шесть, семь часов вечера. Новое модное время застолья называли «европейским». Обычно так поступало среднее поколение и молодые люди. Дворяне постарше продолжали есть по старой привычке, около полудня.
В Москве французская мода не прижилась. Там накрывали стол позже полудня, но раньше, чем в Петербурге. В книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры» приводилась запись из дневника московской дворянки Варвары Шереметьевой: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают».

В провинцию мода доходила и вовсе медленно. Кроме того, в деревнях не веселились на ночных приемах, как в Петербурге, и намного раньше ложились спать. Поэтому обед там подавали между двенадцатью и четырьмя часами дня.

Постепенно сложилась целая градация. Если в доме обедали в полдень, скорее всего, хозяева были очень немолоды и консервативны. До четырех ели те, кто большую часть времени проводил в деревенском поместье. Вечером трапезничали модники и столичный свет.

Если в доме ели на европейский манер и не устраивали прием, дворяне не ужинали. Могли накрыть вечерний чай с выпечкой, но не еще один большой прием пищи. На балах же поздним вечером подавали обширное обеденное меню с горячим. Английский путешественник в 1815 году отмечал: «здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что думаю ничего не может быть натуральнее».

В романе «Евгений Онегин» Пушкин дважды фиксировал расписание главного героя: в Петербурге и деревне. В столице герой жил по распорядку молодых холостых модников, не служил и проводил каждый вечер в театрах и на балах. Спектакли в XIX веке начинались в шесть часов вечера. Франты, подобные Онегину, не приезжали к началу, а появлялись в семь-восемь часов вечера, к выходу любимых артисток. Ел Онегин не дома, как семейные люди, а в роскошном ресторане с компанией друзей. Вероятнее всего, в Петербурге он садился за стол примерно в пять вечера, чтобы насытиться несколькими переменами блюд и затем приступить к светским развлечениям.

В деревне, куда Онегин отправился жить, получив наследство от богатого дяди, он, скорее всего, тоже обедал по европейской манере. Компанию ему составляли не патриархальные соседи вроде семьи Лариных, а молодой Владимир Ленский, который вернулся из Германии. Пушкин не писал подробно, во сколько собирались герои:

Настанет вечер деревенский:
Бильярд оставлен, кий забыт,
Перед камином стол накрыт,
Евгений ждет: вот едет Ленский
На тройке чалых лошадей;
Давай обедать поскорей!

Однако по общему распорядку — Онегин в усадьбе вставал намного раньше, чем в городе, летом поднимался около шести утра, — и частым упоминаниям деревенской скуки можно предположить, что приятели собирались в четыре-пять часов и проводили вместе ранний вечер.

Дворяне не готовили сами. Семьи даже с небольшим достатком нанимали кухарок и обедали дома. Холостые мужчины вроде Онегина, если они жили в Петербурге и Москве, отправлялись в рестораны и трактиры.

Если позволял достаток, домашний обед превращали в большое ежедневное мероприятие, время, когда двери открывали для любых гостей. Француз Ипполит Оже писал: «можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей».

В домах знатных людей блюда к обеденному столу готовили с запасом, в расчете на любое количество гостей. На стол могли ежедневно ставить 30, 50 или 100 приборов. Хозяева даже не всегда знали, кто именно их посещает. Сохранилось много историй, как люди годами приезжали к обеду в конкретный дом, и никто не знал, почему они посещают эту семью:

«…какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел».

Из книги Елены Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»

Иногда специально устраивали обеды только для тех, с кем были знакомы лично. На них собиралась небольшая для XIX века компания — 10–20 человек. Многие суеверные люди не допускали, чтобы за стол сели 13 гостей. Это считалось дурным знаком. Среди тех, кто не допускал 13 персон за обедом, был поэт и лицейский друг Пушкина Антон Дельвиг.

В романе «Евгений Онегин» главный герой устраивал домашние обеды только в деревне — в том числе потому, что за пределами больших городов почти не существовало привычных ему в Петербурге ресторанов. Кроме того, хозяйство Онегина было богатым, и он держал много прислуги. А вот то, что за столом герой принимал только одного приятеля, Ленского, было нетипичным для 1820-х годов.
В имениях соседи не ездили в гости каждый день, однако считалось вежливым периодически друг друга навещать. Онегин же не принимал деревенское общество у себя и не заезжал к другим помещикам:

Сначала все к нему езжали;
Но так как с заднего крыльца
Обыкновенно подавали
Ему донского жеребца,
Лишь только вдоль большой дороги
Заслышат их домашни дроги, —
Поступком оскорбясь таким,
Все дружбу прекратили с ним.

Застолье начиналось со встречи в приемной. Туда выходили хозяева, чтобы поздороваться с гостями. Приехавшие мужчины целовали руку дамам, те в ответ целовали их в лоб. Так делали вне зависимости от того, знакомы ли люди лично. Драматург Николай Сушков описывал ритуал входа в дом:

«…каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою».

Когда все собрались, подавали первую часть блюд, холодные закуски. Их считали аперитивом и накрывали отдельно в гостиной. «Энциклопедия русской опытной и сельской хозяйки…» указывала, что закуски «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку». На эту часть отводили примерно 15 минут, после чего всех приглашали в столовую или залу за основной стол.

Объявление о начале обеда делали по особой форме. Дворецкий выходил к собравшимся и сообщал: «Кушанье подано». Считалось приличным, чтобы при этом он оборачивал вокруг руки белую тканевую салфетку.

Первым в залу отправлялся владелец дома, он часто вел под руку старшую даму. За ними следовали остальные гости. В Российской империи XIX века на домашних обедах не было заранее составленного плана рассадки. Хозяин сам определял, кто окажется по соседству. Кавалер отводил назначенную ему даму к столу. В богатых больших домах шли парами по длинной анфиладе комнат под игру музыкантов, демонстрировали изящество манер.

Столовую специально готовили к приему. Ее ярко освещали, протапливали. «Энциклопедия русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста» описывала приличное убранство. В комнате не допускалось «ни кресел, ни диванов; большая дверь отворяется на две половинки; пол паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч. По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры. Меблировка… должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, стоящих вдоль стен». Столы располагали «покоем» — несколько штук в форме буквы П.

Блюда выкладывали на специальные подносы., приподнятые над поверхностью стола. Для них выбирали блестящие материалы, которые отражали свет и делали комнату более нарядной. Длина подносов на особенно больших приемах достигала нескольких метров. Стол также украшали фарфоровыми фигурками, вазами с фруктами, живыми цветами. Маленькие букетики часто дарили дамам.
В Российской империи зажиточные дворяне ели на столовом серебре. Фарфор считался предметом роскоши, его использовали самые богатые.

Перед тем, как начать трапезу, осеняли себя крестным знамением. Сам обед длился несколько часов. За это время подавали несколько перемен блюд. Их выставляли по очереди.

У знати за стульями стояли лакеи, которые меняли тарелки сразу после того, как гость доел. В иных случаях помогали кухарки. Все время обеда прислуга должна была молчать и исполнять повеления, следуя знакам от хозяев.

Владельцы даже небольших домов не могли сами накладывать еду. Это считалось неприличным. Василий Пушкин, дядя Александра Пушкина, рассказывал об одном визите: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен… Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну». Существовало одно исключение: хозяин дома мог подлить гостям вино.

Финалом многочасового обеда становился десерт. Его появление могли обставлять как отдельное зрелище. Смоленская дворянка Мария Николева вспоминала об одном из обедов: «на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и десертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного, малинового и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».

Завершали трапезу подачей чашек с водой, чтобы освежить рот. После этого гости либо отправлялись домой, либо общались вне стола.

Подобные многочастные обеды подавали и большому, в несколько десятков человек, обществу, и маленькой компании. «Обед довольно прихотливый» в поместье готовили даже для одного Онегина.