Публикации раздела Традиции

Напитки для летнего зноя

Мы почитали кулинарные книги XVIII — начала XX века и нашли интересные рецепты прохладительных напитков, которые готовили наши предки. Кислые шти, яблочный компот, ягодный кисель, шипучка, лимонный квас — пробуйте на вкус вместе с порталом «Культура.РФ».

Лимонад

Дмитрий Севрюков. Лимонад (фрагмент). 2014. Частное собрание

«Взять десять свежих лимонов и обтереть цедру, выдавить сок в пресс, а кору лимонную выдавленную положить в кастрюльку, налить водою по пропорции и поварить несколько времени, процедить, потом взять три чашки чайных оной воды и налить на сахар; сделать сироп из 4 фунтов сахару (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) и выдавленный сок туда же положить, варить обыкновенно, как сироп; а простудя (то есть остудя. — Прим. ред.), вылить в бутылку».

Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год

Кислые шти

Николай Лукашук. Полдень. Хлебная площадь (фрагмент). 2003. Частное собрание

Кислые шти, или щи, — старинный русский напиток; медово-солодовый сильногазированный безалкогольный; иначе — шипучий квас.

«Возьми полчетверика (четверик — старинная мера объема, чуть более 2,5 ведра. — Прим. ред.) ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного (ячменного. — Прим. ред.), полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четвертку крупичатой. Вскипятя воды мерою три ушата за три на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов, после на оное налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок, положи в него четыре пучка немецкой мяты (перечной мяты. — Прим. ред.), заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахару».

«Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик». Санкт-Петербург, 1792 год

Яблочный компот

Борис Кустодиев. Яблоневый сад (фрагмент). 1918. Томский областной художественный музей, Томск

«Вынув патроном (полой трубкой. — Прим. ред.) середину из 20 хороших яблок, очисти с них кожу, свари яблоки в воде и потом, выбрав их на сито, процеди, положив 1 ½ ф[унта] сахару, белого вина стакан, корицы, гвоздики по 2 зол[отника] (1 золотник — около 4 граммов. — Прим. ред.), свари сироп погуще; обобрав 2 ф[унта] винограда и положа его в сироп, прибавь в оный лимонной корки и дай настояться; потом яблоки клади на блюдо так, чтоб середина онаго была пуста, в которую клади виноград и нашпигованные яблоки корицею и гвоздикою; покрепче осадя сироп, облей оным компот, на карамель свари ½ ф[унта] сахару и, вылив на что угодно, оною накрой компот».

«Полный кухмистер и кондитер, или русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год

Кофе холодный

Борис Кустодиев. На террасе (фрагмент). 1906. Нижегородский художественный музей, Нижний Новгород

«Сварить кофе, как сказано в кн. 2, на стр. XXIII *, отмерить нужное число чашек в каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипяченных сливок, потом слить в заправленную в лед форму для мороженого и, не закрывая, вертеть, оскабливая края формы лопаткою, а когда начнет застывать, положить немного взбитых сливок, размешать и, разлив в холодные для кофе чашки, поставить на блюдечки и подавать обыкновенным порядком после обеда. Холодный кофе подается в летние месяцы».

* Из книги 2, стр. 23: «Отмерить в французский с решеткою кофейник изжаренного и смолотого кофе столько столовых ложек, сколько должно иметь чашек кофе, влить такое же количество кипятку и, когда кипяток пройдет чрез кофе в кофейник, перелить оный второй и третий раз, а потом разлить в чашки, положить по вкусу сахару (по 3 умеренные куска в чашку) поставить в блюдечки с ложечками и подавать на подносе; скипяченные сливки подаются в сливочник».

Игнатий Радецкий, «Альманах гастрономов». Санкт-Петербург, 1852 год

Сок без сахара из малины

Владимир Маковский. Варят варенье (фрагмент). 1876. Государственная Третьяковская галерея, Москва

«Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагою, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить разлить в бутылки по шейки.

Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимою в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок».

Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год

Ягодный кисель

Николай Быковский. На даче. Девочка за чисткой ягод (фрагмент). 1880. Государственная Третьяковская галерея, Москва

«Размять деревянною толкушею 1 ф[унт] каких-нибудь свежих ягод: малины, вишень, красной смородины, развести 3 стаканами воды, размешать, прокипятить на плите, процедить через полотно, прибавить сок из ½ лимона, 2 чашки мелкого сахара, снова дать прокипеть. 1 чашку картофельной муки развести 1 чашкой отбавленного (отчерпнутого. — Прим. ред.) ягодного сока, запустить кисель, мешая ложкою, дать запузыриться, подавать горячий или холодный».

Александра Толиверова, Анна Сальникова, «Поваренная книга для молодых хозяек. Постный и скоромный «Домашний стол». Санкт-Петербург, 1880 год

Прохладительное питье из апельсинов с лимонами

Александр Сулимов. Апельсины (фрагмент). 2008. Частное собрание

«Снять цедру с 4 апельсинов и 2 лимонов. Выжать сок из них в отдельную посуду и профильтровать его через пропускную бумагу (положив ее в цедилку), чтобы сок не был мутный. Сварить сироп из 2 ф[унтов] сахару с 2 стаканами воды, положив в него снятую цедру, чтобы сироп принял вкус цедры. Процедить его, влить сок, развести холодной водой по вкусу, налить в графины, охладить».

Вера Филатова, «Новое пособие хозяйкам». С. Михайловка, 1893 год

Миндальное молоко

Татьяна Гаврикова. Молоко с клубникой (фрагмент). 2017. Частное собрание

«Возьми полфунта миндалю, очисти, вымой в холодной воде, положи в ступку, глядя по величине, прибавь немного воды и толки (воду прибавляют для того, чтобы миндаль не маслился). Когда перетолчешь весь миндаль, выжми, потом опять положи в ступку и еще толки, разведи, выжми, повторяя таким образом до трех раз; из полфунта можно сделать две бутылки молока. Разводить вареной водой, но вода должна быть теплая, а не горячая; для вкуса положить немного горького миндалю; толочь миндаль лучше в мраморной ступке, а за неимением можно и в медной, но вычистить ее хорошенько и в ступке не разводить, а только толочь. Точно так же делают молоко из орехов грецких, кедровых и простых, прибавляя немного горького миндалю или персиковых ядер. Ядрами кедровых орехов, прибавляя в них немного горького миндалю или ядер из персиковых косточек, можно заменить миндаль, употребляя их во все кушанья где употребляется миндаль, выключая бланманже».

Ян Гурвич и Елена Ретц, «Всем хозяйкам настольная поварская книга: Поварское искусство к самоприготовлению без помощи кухмистера более 1347 разных поварских блюд…». Москва, 1883–1884 годы

Шипучка

Антон Катышев. Лимонад (фрагмент). 2012. Частное собрание

«Вымыть полное решето листьев черной смородины, обварить кипятком. Положить на 30 бутылок воды 6 фунтов сахара, 6 лимонов без косточек, покрыть салфеткой, дать остыть, как парное молоко. Опустить стакан дрожжей, оставить в теплом месте, пока не покажутся пузырьки. Положить в чистые бутылки по изюминке, разлить в бутылки, (процеживать), закупорить, завязать. Когда остынет, поставить на лед. Выдать: 6 фунтов песку сахарного, 6 лимонов, 1 стакан дрожжей, изюм».

Софья Драгомирова, «В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок». Санкт-Петербург, 1909 год

Лимонный квас

Виктор Савин. Два с половиной лимона (фрагмент). 2014. Частное собрание
«Квасы, имеющиеся в продаже, очень часто приготовляются неопрятно и из сырой воды, что нередко вредно отзывается на здоровье, не говоря уж о том, что пить такой квас не особенно приятно. Поэтому лучше приготовлять квасы дома»

«Взять десять лимонов и половину из них очистить от цедры и изрезать кружочками, а остальные разрезать с цедрой и тщательно вынуть косточки. Лимоны эти сложить в большую глиняную банку, положить 3 фунта сахару и ¼ фунта кишмишу и залить ведром кипятку. На другой день растворить дрожжей 1/16 фунта в теплой воде и влить в банку. Дать постоять сутки и разлить в бутылки через кисею; в каждую бутылку положить по 1-й изюмине и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Бутылки сохранять в холодном месте в лежачем положении. Рекомендуется брать бутылки от шампанского, так как тонкую бутылку квас может разорвать».

Н. Дмитриевич, «Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другие изготовления из ягод и фруктов: 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками» (из серии «Необходимо каждой хозяйке!»). Одесса, 1910 год

Автор: Татьяна Григорьева

Смотрите также

Рецепты. Что казачка подает к столу
Топ-10 традиционных блюд казачьей кухни.
Рецепты постных блюд
Из легендарной книги Елены Молоховец.
Культурный код: легендарный оливье
Настоящие рецепты самого популярного в России салата.