Булочки-суперзвезды: история филипповских пекарен

Пекарни основал Максим Филиппов — отец Ивана. Он прибыл в Москву из села Кобелево Калужской губернии на заработки. По разным данным, это произошло в 1803 или 1806 году. Также точно не известно, какой статус имел Филиппов. Возможно, он был крепостным и в город его отпустили хозяева усадьбы, а возможно — уже получил на тот момент вольную. Еще существует версия, что будущий предприниматель мог быть экономическим крестьянином: принадлежать казенной палате, но при этом иметь личную свободу и возможность переезжать.

В Москве Филиппов устроился помощником булочника, а параллельно учился у иностранных мастеров, которые в начале XIX века задавали тенденции в хлебопекарном деле. Несколько лет Максим Филиппов работал под чужим началом и копил деньги, чтобы открыть свое дело. Примерно в 1809 году на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы появилась его стационарная пекарня. В заведении готовили и продавали калачи и пироги с разными начинками. Со временем Максим Филиппов стал уважаемым купцом, к которому ходили постоянные покупатели.

Максим Филиппов владел одной пекарней недалеко от центра города. Когда дело перешло к его старшему сыну Ивану, тот стал наращивать обороты: открыл фирму «Филиппов Иван наследники» и завел еще две точки в Москве — на Сретенке и Пятницкой. А в 1837 году на основной городской улице, по адресу Тверская, 10, появился его главный фирменный магазин. Филиппов занял ходовые районы: центральные улицы, где жили дворяне и высокие чиновники, тихое Замоскворечье с семьями зажиточных купцов и Сухаревку — средоточие лавок и активной торговли. Семейные магазины превратились в небольшую сеть.

В первой половине XIX века в Москве существовало несколько типов заведений по продаже хлеба: булочные, калачные, бараночные. В каждом был свой ассортимент. Профессии булочника, калачника и бараночника считались отдельными, все эти пекари использовали разные рецепты теста и имели собственные секреты. Иван Филиппов стал первым предпринимателем, который соединил все виды хлебного дела и открыл места, где готовили любую выпечку — от пресных булочек до сладкой сдобы.

Новаторским было и устройство магазина: в нем соединялись пекарня и торговая точка, а покупатели получали изделия прямо из печи. Готовили выпечку небольшими партиями, так она оставалась свежей. Иван Филиппов заимствовал систему у лидеров рынка — немецких пекарей: они поставляли в магазины хлеб два раза в день. А еще предприниматель снизил цены по сравнению с конкурентами, это тоже привлекало покупателей. Например, ситный хлеб — из особой, очень чистой просеянной муки — стоил пять копеек. Для сравнения мелкий чиновник получал 40–45 рублей в месяц, а обед в трактире обходился в 30–40 копеек.

При этом булочные славились качеством продуктов. Филиппов вернулся к старинному устройству работы, системе «от поля до прилавка». Купец знал, откуда приезжает нужный сорт ржи и пшеницы, сам контролировал производство от помола муки до продажи, следил за свежестью продуктов. Его мастера-хлебопеки смогли добиться, чтобы выпечка долго не черствела. Посетителям в лавке даже предлагали проверить каравай перед покупкой: хлеб прижимали ладонью и демонстрировали, как он возвращает форму, то есть мякиш был достаточно плотным. А сам Иван Филиппов нашел способы длительного хранения выпечки с помощью заморозки. Его сдоба добиралась через всю страну свежей в Сибирь.

Многие рецепты Филиппова отличались от современных. Например, калачи готовили не из сдобного сладкого теста, а из тяжелого пресного. Их не покрывали глазурью и не смазывали для блеска. Калачи больше походили на современный белый хлеб ручной работы с хрустящей корочкой. В журнале «Советское мукомолье» писали, что до революции «…тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства».

К середине XIX века филипповские булочные работали в Москве и Петербурге. Они пользовались успехом и у простых горожан, и у состоятельных покупателей, и у высоких чиновников. Писатель Владимир Гиляровский описывал легенду: якобы однажды один из покупателей, московский градоначальник Арсений Закревский, нашел в утренней сдобе таракана. Тогда предприниматель отправился к генерал-губернатору лично, сообщил, что тому попался в тесте изюм, и в подтверждение представил сайки с изюмом. Это стало одним из самых известных изобретений булочника. Как и старинные калачи, сайки пекли несладкими.

В 1855 году Филиппов получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Статус присваивали только самым надежным предприятиям, которые поддерживали стабильное качество продукции. Купец стал «придворным калачником» и привозил в Петербург калачи к императорскому столу. В то же время полакомиться филипповской выпечкой могли и самые бедные люди. Купец одинаково снабжал чиновников, заключенных Бутырской тюрьмы и воспитанников сиротских приютов.

Иван Филиппов умер в 1878 году. Дело сперва перешло к вдове, его второй жене Татьяне. Она получила в наследство восемь магазинов — по четыре в Москве и Петербурге. В 1881 году, после ее смерти, булочными занялся сын Филиппова, Дмитрий. При нем количество пекарен выросло до 20. Еще новый хозяин построил собственную фабрику и расширил фирменный магазин на Тверской: из двухэтажного он стал четырехэтажным, к булочной добавились ресторан и кофейня, куда в основном ходила богатая публика. В 1900 году кофейня появилась и в Петербурге, на Невском. Там даже можно было заказать сладости по телефону на дом: в те времена многие жили в доходных домах без кухонь и доставка блюд из ресторанов и кафе была обыденностью.

Хлебная империя постепенно разрасталась. В 1911 году Дмитрий Филиппов решил освоить новую сферу и открыл при фирменном московском магазине гостиницу «Люкс» — в советские времена она стала «Центральной». В 1916 году на Кузнецком Мосту, в помещении магазина «Сан-Галли», появилось артистическое кафе «Питтореск» — его хозяином также был Филиппов. Чтобы завлечь публику, предприниматель заказал оформление художникам-авангардистам. Стеклянный сводчатый потолок расписал Георгий Якулов. Валентина Ходасевич, которой поручили создать мебель для кафе, вспоминала витражи Якулова: «Запомнились огромные разноцветные куда-то мчащиеся кони да, кажется, еще петухи. Почему? Зачем? Неважно! Это было очень красиво, волновало и не позволяло оставаться равнодушным. Были, конечно, и восторги, и ругань». При главном магазине на Тверской, 10, даже разместили типографию и небольшую отдельную электростанцию, которая обеспечивала производство энергией.

В 1908 году дело перешло к сыновьям Дмитрия Филиппова. При них на предприятии трудилось почти 3000 человек. Только в Москве работали 18 кондитерских, 17 пекарен и 3 кофейни. В 1915 году открылся «Торговый дом братьев Филипповых» — им занимались Николай и Дмитрий Дмитриевичи, четвертое поколение булочников. Однако история обновленного бренда оказалась недолгой: в 1917 году булочные Филипповых попали под национализацию. Известно, что один из братьев, Николай, уехал за рубеж. Именно об этом написал «Грустную повесть из жизни Филиппова» Владимир Маяковский:

Несмотря на то что производство перешло советской власти, фирма и слава филипповских булочных не исчезла. В XX веке в здании бывшего главного магазина на Тверской так же работала кондитерская и пекарня. Она закрылась лишь в 2000-е годы.