Публикации раздела Традиции

Рецепты осени: готовим по кулинарной книге Елены Молоховец

Осень — время уюта и горячих пряных блюд, которые помогают согреться и прогнать хандру. Мы собрали осенние рецепты из кулинарной книги, которая до революции была в доме практически у каждой городской хозяйки. Читайте, как в ту эпоху готовили тыквенный пудинг и печеные каштаны, грибной суп и сливовый пирог, глинтвейн и горячий шоколад — все, что мы любим и сегодня, но с налетом старины.

Молочный суп с тыквой

Любовь Вахрушева. Натюрморт с тыквой (фрагмент). 2015. Частное собрание

Половину хорошей, средней величины тыквы очистить от верхней кожи, очистить внутренность от семян, отрезать 2 фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.), нарезать ровными кусочками, положить в кастрюльку, налить воды столько, чтобы тыкву едва покрыло, закрыть крышкою, поставить на огонь. Как вскипит, тотчас откинуть на сито. Когда вода стечет, залить 2–3 стаканами свежей кипяченой воды или молока, положить половину французской булки без корки, варить, пока не разварится; протереть сквозь дуршлаг, развести 2 бутылками вскипяченного молока, вскипятить, положить в суп 1 ложку сливочного масла, посолить или положить сахару и половину чашки мелко истолченного сладкого миндаля.

Пудинг из тыквы

Григорий Гагарин. Завтрак в пригородном дворце (фрагмент). 1832–1833. Государственный Русский музей, Санкт-Петербург

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водою, варить, пока не сделается мягкой, так чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахару, с четверть чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы.

Выдать: тыкву, четверть стакана сахара, 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы, полторы ложки сливочного масла, 1–2 сухаря.

Суп из грибов с перловою крупою

Лариса Серебренникова. Только из корзины (фрагмент). 2015. Частное собрание

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1–2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать ½ ложкою муки, опять поджарить, развести водою, положить 3–6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить полстакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелени.

Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1–2 луковицы, сушеных грибов ⅛ фунта, полстакана перловых круп, половину ложки муки, штук 8 картофеля, 1–2 ложки масла, свекольного рассола, зеленой петрушки и укропа и сметаны — от половины до полутора стаканов.

Грибы — лисички, опенки, сыроежки тушеные

Николай Богданов-Бельский. Старушка с грибами (фрагмент). 1911. Полтавский художественный музей, Полтава, Украина

Очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкою, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.

Выдать: полтора фунта грибов, около четверти фунта масла, зелень.

Каштаны печеные

Елена Шумакова. Тыквы, каштаны и орехи (фрагмент). 2015. Частное собрание

Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении не полопались, положить в духовую печь приблизительно на 15 минут, подать в салфетке, есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.

Глинтвейн

Илларион Прянишников. Дегустаторы (фрагмент). 1860-е. Частное собрание

Влить в кастрюлю полтора стакана воды, полтора стакана, то есть полбутылки, медока (французское красное вино. — Прим. ред.) и полтора стакана рома, положить полтора фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стакан, процедить сквозь сито, подавать.

Шоколад

Елена Кириллова. Шоколад (фрагмент). 2010. Частное собрание

На бутылку, то есть на 3 стакана молока, берется от ⅛ до ¼ фунта шоколада. Его можно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых, сбитых сливок.

Пирог из свежих слив

Елена Вилкова. Бабушкины пироги (фрагмент). 2009. Частное собрание

40 крупных синих слив бросить в кипяток; когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицею и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, полстакана сахара растереть добела, смешать с ложкою несоленого масла, также растереть добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать: 40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц, ⅛ фунта несоленого масла, корицы, 16 штук горького миндаля, 2/3 стак. сахара.


Автор: Диана Тесленко

Смотрите также