«Секреты музейной кухни: Рыба на сене»

Запеченная рыба… Поварские книги грешат: «Рыбу для запекания разделывают на филе…». Нет, запекается рыба целиком, в чешуе, словно в надежном затворе. Томится в своем соку и жире на легком печном духу. Запекать лучше всего, конечно, леща. Но можно любую жирную рыбу. Свежая рыба солится и выдерживается на холоде — сутки, двое, в зависимости от величины, чтобы она стала малосолой. Затем обтереть и дать обсохнуть, можно и на ветерок подвесить.  А потом в печь, на добрую охапку зеленого сена, как на подушку. Заслонку печи закрыть и ждать….

Поверив мне, кто-то со вздохом заметит: «Русских печей давно нет… и сена попробуй добудь…» Таких людей успокоим: запечь рыбу можно в обыкновенной духовке, но чтобы легла рыба чешуей не на противень, а на лучинки, нигде не касаясь железа. А взамен сена положите под рыбу в прогретую духовку веточки вишни с листами, веточки смородины, а сверху — укроп, тоже целый, веточками. Немного терпения и солоноватая рыба с тонким ароматом вишневой коры, смородинного листа, укропа окажется у вас на столе.