Холодец, или студень, — традиционное блюдо русской кухни, похожее на желе из мясного бульона с кусочками мяса. На юге и юго-востоке России больше распространено название «холодец», а в более северных регионах то же самое блюдо чаще именуют студнем. По другой версии, студнем называют закуску, приготовленную на чистом говяжьем бульоне, а для холодца используют смесь говядины со свининой или свинины с курицей.
Подают это блюдо обычно с хреном или горчицей, во многих семьях оно становится неотъемлемым атрибутом новогоднего стола. Однако несколько веков назад холодец был вовсе не праздничным угощением, а едой для путников или бедняков.
Существует гипотеза, что искать корни холодца следует у кочевых народов Севера. Исследователи предполагают: именно кочевники первыми обнаружили, что бульон, сваренный из костей и мяса, на холоде превращается в густую массу, которую можно резать на куски и брать с собой в дорогу. Охотники, путники и воины могли съесть сытное блюдо прямо в виде холодного желе, а могли и разогреть на костре — так получался наваристый суп с мясом.
На Руси холодец считался блюдом для прислуги, и готовили его обычно из остатков угощения с хозяйского стола: кусочки мяса и рыбы измельчали, заливали бульоном и оставляли на ночь, чтобы к утру все застыло. Выглядело такое кушанье не слишком аппетитно, но хорошо насыщало, а затрат и вовсе не требовало.
Готовили холодец и в деревнях — чаще всего зимой, ближе к Рождеству. В то время было принято запасать мясо и делать из него праздничное угощение, на холодец шли остатки от туш — головы, ноги, хвосты. Именно в них содержится больше всего желирующих веществ, которые помогают бульону застывать. Варили мясо долго, не меньше 6−7 часов, пока оно не начинало отставать от костей. Готовое блюдо можно было очень долго хранить на холоде.
В XIX веке рецепт холодца «облагородили» французские повара. Вместо остатков трапезы они стали использовать качественное мясо. Бульон процеживали и осветляли, добавляли в него ароматные коренья, овощи и вареные яйца. В этом варианте холодец «вернулся» в Россию и занял место уже не на крестьянских столах, а на торжественных приемах. Иногда его называли на французский манер — галантин. Однако настоящее французское блюдо с таким названием, хотя и отдаленно напоминало холодец, готовилось иначе: для него брали несколько сортов мяса, готовили фарш с приправами, орехами и грибами, затем сворачивали его в рулет и отваривали в курином бульоне. Затем охлаждали, и получалось мясо в желе.
Подают это блюдо обычно с хреном или горчицей, во многих семьях оно становится неотъемлемым атрибутом новогоднего стола. Однако несколько веков назад холодец был вовсе не праздничным угощением, а едой для путников или бедняков.
Существует гипотеза, что искать корни холодца следует у кочевых народов Севера. Исследователи предполагают: именно кочевники первыми обнаружили, что бульон, сваренный из костей и мяса, на холоде превращается в густую массу, которую можно резать на куски и брать с собой в дорогу. Охотники, путники и воины могли съесть сытное блюдо прямо в виде холодного желе, а могли и разогреть на костре — так получался наваристый суп с мясом.
На Руси холодец считался блюдом для прислуги, и готовили его обычно из остатков угощения с хозяйского стола: кусочки мяса и рыбы измельчали, заливали бульоном и оставляли на ночь, чтобы к утру все застыло. Выглядело такое кушанье не слишком аппетитно, но хорошо насыщало, а затрат и вовсе не требовало.
Готовили холодец и в деревнях — чаще всего зимой, ближе к Рождеству. В то время было принято запасать мясо и делать из него праздничное угощение, на холодец шли остатки от туш — головы, ноги, хвосты. Именно в них содержится больше всего желирующих веществ, которые помогают бульону застывать. Варили мясо долго, не меньше 6−7 часов, пока оно не начинало отставать от костей. Готовое блюдо можно было очень долго хранить на холоде.
В XIX веке рецепт холодца «облагородили» французские повара. Вместо остатков трапезы они стали использовать качественное мясо. Бульон процеживали и осветляли, добавляли в него ароматные коренья, овощи и вареные яйца. В этом варианте холодец «вернулся» в Россию и занял место уже не на крестьянских столах, а на торжественных приемах. Иногда его называли на французский манер — галантин. Однако настоящее французское блюдо с таким названием, хотя и отдаленно напоминало холодец, готовилось иначе: для него брали несколько сортов мяса, готовили фарш с приправами, орехами и грибами, затем сворачивали его в рулет и отваривали в курином бульоне. Затем охлаждали, и получалось мясо в желе.
“
Студень свиная с сметаною и хреном. В оной отнимаются те же части, что и в говяжей студени. Очистить оные по-обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить в воде мягко. Впрочем, не застуживая или застудить с отваром, подавать с хреном, растворенным с сметаною.
Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толченый чеснок, растертый с сметаною, на особливой тарелке.
Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толченый чеснок, растертый с сметаною, на особливой тарелке.
На основе холодца в русской кухне появилась другая холодная закуска — заливное. Готовили его как из мяса, так и из рыбы. Продукты нарезали красивыми ломтиками, иногда фигурными, и укладывали в форму, бульон варили отдельно, а затем осветляли и для аппетитного вида подкрашивали куркумой или лимонной цедрой. Застывал он не за счет собственных желирующих веществ, а благодаря желатину, который добавляли отдельно. Желе должно было получиться прозрачным, чтобы видны были кусочки мяса, рыбы, яиц и овощей внутри него.
В советское время холодец и заливное окончательно закрепились в числе новогодних блюд — вместе с салатом оливье и селедкой под шубой.
В советское время холодец и заливное окончательно закрепились в числе новогодних блюд — вместе с салатом оливье и селедкой под шубой.