КОГДА В РОССИИ
ПОЯВИЛОСЬ МОРОЖЕНОЕ?

Отвечает Ирина Кирилина, автор портала «Культура.РФ»
КОГДА В РОССИИ
ПОЯВИЛОСЬ МОРОЖЕНОЕ?
Отвечает Ирина Кирилина, автор портала «Культура.РФ»
Именно в СССР появились всем знакомые виды мороженого: эскимо на деревянной палочке, вафельные рожки и стаканчики.
Лакомства, отдаленно напоминающие современное мороженое, были известны на Руси с давних времен. Зимой на ярмарках продавали замороженное молоко в виде небольших кружков. С них ножом срезали стружку, которую потом ели с блинами или кашей, смешивали с медом, вареньем, изюмом. На Масленицу в деревнях принято было готовить смесь из творога, сметаны, меда и изюма. Из нее лепили фигурки животных и птиц, замораживали и раздавали детям. Сахар в такую смесь не добавляли: в те времена он стоил очень дорого и чаще всего был недоступен простым крестьянам.

Холодные десерты в дворянских домах стали популярны во времена Екатерины II. В 1791 году в Москве вышла «Новейшая полная поваренная книга», переводное французское издание. Рецептам мороженого в ней была посвящена целая глава: это лакомство предлагалось готовить с вишней, малиной, клюквой, шоколадом, лимоном и другими добавками.
Лакомства, отдаленно напоминающие современное мороженое, были известны на Руси с давних времен. Зимой на ярмарках продавали замороженное молоко в виде небольших кружков. С них ножом срезали стружку, которую потом ели с блинами или кашей, смешивали с медом, вареньем, изюмом. На Масленицу в деревнях принято было готовить смесь из творога, сметаны, меда и изюма. Из нее лепили фигурки животных и птиц, замораживали и раздавали детям. Сахар в такую смесь не добавляли: в те времена он стоил очень дорого и чаще всего был недоступен простым крестьянам.

Холодные десерты в дворянских домах стали популярны во времена Екатерины II. В 1791 году в Москве вышла «Новейшая полная поваренная книга», переводное французское издание. Рецептам мороженого в ней была посвящена целая глава: это лакомство предлагалось готовить с вишней, малиной, клюквой, шоколадом, лимоном и другими добавками.
Мороженое из смородины, как делать

Взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь. Мороженое из битых (взбитых. Прим. ред.) сливок делается таким же образом и в разных формах подается на стол.
Рецепт из «Новейшей полной поваренной книги», 1791
В конце XVIII столетия в высшем свете особенно любили десерт «Везувий на Монблане»: мороженое обливали коньяком или ромом, затем поджигали. А поэт Гавриил Державин в честь своих именин каждый год устраивал торжественный обед, в конце которого подавали мороженое в виде древнего храма или замка.

К началу XIX столетия холодное лакомство перестало быть исключительно «барской забавой», и его начали продавать на ярмарках. Литератор Павел Ефебовский писал в очерке «Петербургские разносчики»: «Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: мороженое хорошо-с! А покупатели кушают, не нахвалятся... Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много две серебряных копейки».

Почти до середины XIX века мороженое в России готовили исключительно вручную. Только в 1845 году ресторатор и кондитер швейцарского происхождения Иоганн-Люциус Излер запатентовал машину, которая позволяла производить это лакомство механическим способом. Излер открыл на Невском проспекте одно из самых популярных петербургских кафе, где подавали мороженое с необычными для того времени добавками: фруктовым ликером, молотым кофе, настоем цветков апельсина, фисташками, грецкими орехами. Тогда же появились три основные разновидности холодных десертов: сорбетто (или шербет) — сильно охлажденное фруктовое питье; гранито из замороженного фруктового сока и собственно мороженое — плотная масса из молока или сливок с сахаром и разнообразными добавками, похожая на современный пломбир.

Особенно популярно было мороженое при императорском дворе. У Александра I служил повар-француз по фамилии Карем, который изобретал все новые виды этого десерта, чтобы удивить монарха. Отказался от мороженого только Николай I: он сделал это из солидарности с братом Михаилом, который придерживался строгой диеты по рекомендации врачей. Но супруга императора Александра Федоровна ежедневно заказывала в кондитерской две порции мороженого на сумму 1 рубль 72 копейки.

Сохранился рецепт мороженого «Романов», которое придумали специально для Николая II. Его записала дочь Григория Распутина Матрена:
2,5 фунта сахара, 10 яичных желтков, 2,5 фунта жидких сливок, 1 большой стручок ванили, 0,5 фунта густых сливок.

Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится.

Можно приготовить мороженое с любыми другими добавками, например заменить ваниль шоколадом или фруктами. Однако при изготовлении шоколадного мороженого желательно также прибавить половинку ванильного стручка. Для придания аромата фруктов замените сливки таким же количеством фруктового сока.
После революции мороженое на время перестали выпускать. Его производство возобновилось только в 1930-х годах по распоряжению Анастаса Микояна, который тогда был наркомом продовольствия. Именно в СССР появились всем знакомые виды мороженого: эскимо на деревянной палочке, вафельные рожки и стаканчики.
Материалы по теме