Юкола на каждый день

В пищевой модели народов, чья жизнь базировалась на рыболовстве, рыба всегда играла главенствующую роль. Большие косяки лососевых во время летней и осенней путины позволяли сделать годовой запас юколы — высушенных на солнце тонких пластов кеты или горбуши. Адмирал Г.И. Невельской, исследовавший в XIX веке берега Амура и Сахалина и наблюдавший жизнь нивхов, нанайцев, ульчей, сделал очень точное сравнение: юкола для них «все равно как у нас хлеб и соль». Это подтвердил отечественный этнограф И.А. Лопатин, отмечавший, что сушеная кета у амурских народов — как черный хлеб у русских крестьян, и едят его почти круглый год. Интересно замечание дальневосточного ученого В.П. Маргаритова, писавшего об орочах: «Чай пьет с юколой, жир ест с юколой, когда нужно закусить на ходу или во время езды, ороч ест тоже юколу».

Приверженность к этому продукту в прямом смысле накладывала отпечаток и на внешний вид поселений коренных жителей Амура и Сахалина. Во время путины неподалеку от жилищ устанавливали специальные сооружения, где сушили заготовленную в больших количествах юколу, и путешественников эта картина поражала. «Из-за большого количества сушеной рыбы, которая развешана на подмостках, издали стойбища кажутся красными», — писал в 1859 году русский натуралист Р.К. Маак. Через несколько лет на Нижний Амур приехал писатель-этнограф С.В. Максимов и тоже удивился тому, что «осенью гольдская (нанайская — Е. Г.) деревня всегда отливает красным цветом». Но, пожалуй, самое яркое сравнение принадлежит А.П. Чехову. В 1890 году классик побывал на Сахалине и в коротких этнографических заметках о жизни нивхов отметил: «Около каждой юрты обыкновенно стоит сушильня, наполненная до верху распластанной рыбой, которая издали, особенно когда она освещена солнцем, бывает похожа на коралловые нити».

Подобная технология заготовки лососевых имеет глубокие корни, что подтверждает наличие этой традиции у сахалинских айнов — потомков древнейшего населения Дальнего Востока. Несмотря на то, что их основным продуктом питания служила разнообразная морская рыба, которую ели в свежем и вяленом виде, именно высушенную горбушу и кету айны называли ситобэ — настоящей пищей. Способ ее употребления схож у народов Амура, Сахалина, Камчатки и Чукотки: юколу размачивали в воде и смешивали с тюленьим или рыбьим жиром, получая сытное и питательное блюдо. Юкагиры, алеуты, коряки, ительмены и другие народы заготавливали также рыбную муку, для чего толкли высушенное на ребрах лосося мясо, а затем добавляли в суп. Эвенки 

готовили из такого порошка питательное блюдо пурчи, смешивая его с соком ягод, жиром или салом.

Ушел в прошлое способ заготовки лососевой икры путем высушивания. Для людей речного мира она была ценной добавкой к повседневной пище. Охотники и рыбаки брали ее на промысел, чтобы быстро утолить голод и жажду. Нанайцы и удэгейцы смешивали сушеную икру с измельченными желудями, нивхи — с толченой брусникой и тюленьим жиром. Эвены варили похлебку холпин, сдабривая стеблями морской капусты, орочи готовили жидкий суп зери и ели с черемуховыми лепешками.

Теперь коренные жители дальневосточных регионов икру и рыбу в основном засаливают: привнесенный русскими переселенцами способ постепенно вытеснил древнюю традицию, к тому же гарантирует лучшую сохранность продуктов. Ведь в прежние времена многое зависело от погоды: дождливая осень могла уничтожить весь запас юколы и обречь людей на голодную зиму. И все же в некоторых амурских и сахалинских национальных селах еще можно встретить колышущиеся на ветру красные полоски кеты или горбуши, но это, скорее, деликатес. Юкола уже не хлеб, а пикантная добавка к повседневному столу, который почти не отличается от обычного общероссийского. Сушеную рыбу размачивают, тонко нарезают и добавляют в салат из свежей капусты, и этот типично амурский рецепт наглядно показывает соединение традиций старых и новых. Потому что до прихода славян местные народы не занимались земледелием, не употребляли в пищу картофель, морковь и другие овощи. Наиболее характерным примером взаимопроникновения пищевых традиций может послужить чурку талани, или «картошкина тала» из нарезанного соломкой и слегка отваренного картофеля, смешанного с мелкими кусочками соленой кеты и жареным луком — любимое блюдо всех коренных народов Нижнего Амура.

Русские овощные салаты прочно обосновались и в рационе ненцев, но салатом они называют еще рыбное блюдо ютекангэ маторами идюрця нгаябад из свежего филе сиговых, которое нарезают небольшими кусочками, солят и смешивают с аджикой. У народов-ихтиофагов рыба по-прежнему во главе стола, но на смену традиционным и порой специфическим рецептам пришли общепринятые — суп, пельмени, котлеты.