Блокадный хлеб

Блокадный хлеб, его рецепт и ингредиенты по воспоминаниям .Блокадный хлеб — особый продукт, знак памяти и символ жизни, а его рецепт — культурный артефакт Великой Отечественной войны. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие — надежда на выживание в суровых условиях. Расскажем о блокадном хлебе, используя воспоминания тех, кто жил в городе на Неве в 1941–1943 г

Блокадный хлеб — это хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда.

Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны — 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки.

Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.

2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим — по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.

Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.

Кусок хлеба весом 125 г как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.

С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. А в начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г — служащие и 500 г — рабочие.

Алесь Адамович, советский писатель и сценарист в «Блокадной книге» приводит слова врача-блокадницы Г.А. Самоваровой: «Знаете, какая самая большая радость была? Это когда прибавили до трёхсот граммов хлеба. Люди в булочной плакали, обнимались. Это было светлое Христово воскресение, это уже такая большая радость была!».

Блокадный хлеб и его рецепт

Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта — Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:

• 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
• 20-30% — овсяная мука
• 10% — подсолнечный жмых
• 3% — соль
• 2-3% — солод.

Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.

Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, поделилась в сети, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.

«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом — овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки.

Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов».

При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенья.

Блокадный хлеб и некоторые его ингредиенты

Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.

Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже — после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.

Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые — довоенные — закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе — за пазухой — заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных — мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.